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怎样有效去除烧鸭的腥骚味?

怎样有效去除烧鸭的腥骚味? 如题,很多广东烧鸭店,经常发现烤鸭腥骚味重,有什么办法有效去除吗?欢迎提议

由网友 千山144231598 提供的答案:

鸭腥骚味去掉还是很简单,婆妈炖汤很好喝,我也跟她学了几招,下面我就简单说下:

第一种方法:鸭切小块,放入水中,加白酒,及时将浮沫去除至水清后加入花椒、姜片及其他佐料;

第二种方法:同样切块放入水中加白酒出浮沫后捞出,重新放清水加入花椒、姜片及其他佐料;

第三种方法:切块,油烧热下葱蒜、花椒,爆香后放入爆炒加入糖,然后依次放入其他佐料再放清水,如有浮沫去除即可

其实方法很多种,看你怎么来做,以上是个人建议,仅供参考!

由网友 满天红烧腊论坛 提供的答案:

烧鸭基本都是通过麦芽糖高温烤制上色,也就是糖起的作用,小火烘烤的色泽会谨慎,色泽可以做到很红亮,可 以有效避免焦色或者深色,但是鸭子的骚味相对会重点,特别是冰冻鸭子做得烧鸭,骚味就更明显了!


1,一般避免过小的火力烧制,尽量采用大点的火力烧,且最好采用果木炭烧,让烧鸭和有果木炭特有的烤香味 。传统的烤鸭店都使用荔枝炭,尽量不要使用电烤炉或者煤气烤炉,虽然电烤炉和煤气烤炉更容易控制火候,火 力更稳定,不过不是真正传统意义的“烧”或“烤”!当然了,现代大都市更偏向煤气或者电烤炉,环保且操作 方便,火力也更稳定;


2,很多时候到菜市场购买烧鸭的时候,会发现很多烤鸭店的烧鸭色泽偏黄或者浅色,其主要目的是重称,但缺 点是骚味重,不够干香。作为快餐店,建议火力大点,虽然鸭子失重厉害,但是腥臊味少,吃起来也更香,有传 统的烤香味;


3,单层生铁烤炉的作用。现在市面上很多烤炉都是双层保温烤炉,其特点是省炭,温度恒定很多,但是火苗不 能太大,否则温度升得快,烤炉内温度过高,就会导致鸭子上色快,或者导致焦色。倘若使用单层生铁烤炉,火 力可以大点,使得鸭子骚味烧,也更香,但缺点是热量走失快,也更耗炭。


有关避免烧鸭腥臊味的话题就分享这么多吧,更多资讯请继续关注《粤港烧腊论坛》

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